Ce sont eux qui définissent les contours de chaque Climat depuis des siècles, permettant la lecture dans le paysage de cette fabuleuse mosaïque de vignes.
Le clos (ou « cloux ») est un vignoble fermé, entouré de murs de pierres, dont l’origine remonte au Moyen-Âge.
Destinés à protéger les vignes des animaux ou des voleurs, les clos se développent notamment sous l’impulsion des abbayes cisterciennes (Xème siècle) et clunisiennes (XIème siècle). Certains, assez vastes, présentent en leur sein des celliers, comme ce fut le cas à Vougeot, au Clos de Tart ou au Clos de la Perrière à Fixin.
Véritable ossature caractérisant et soulignant le relief du coteau, les murets sont des ouvrages en pierre nécessaires à la culture de la vigne. Leur présence est essentielle pour lutter contre l’érosion des sols et limiter les dégâts causés par les animaux ou les hommes. Ils contribuent à fractionner les flux de ruissellement, retenir la terre, réduire les pentes et ralentir l’écoulement des eaux de pluie.
Construites dans le vignoble, ces cabanes en pierres sèches (issues de l’épierrement) servent de réserve d’outils ou d’abri au vigneron en cas d’intempéries.
On retrouve de nombreux exemples de ces constructions sur tout le territoire, selon diverses formes.
Issu du patois bourguignon, le mot « meurger » tire son origine du gaulois « morg » signifiant « limite ».
Il désigne des amas de pierre situés aux abords des vignes. Résultant de l’épierrage effectué par les vignerons pour cultiver leur parcelle, les meurgers délimitent les Climats et fixent le parcellaire en retenant la terre.
Les premières traces du patrimoine bâti lié aux exploitations viticoles remontent à l’ordre cistercien. Les exploitations étaient alors constituées :
On peut citer parmi les édifices emblématiques relatifs à l’activité viti-vinicole : le cellier de Clairvaux à Dijon, le Clos de Vougeot, le Clos de Tart, Le Clos de la Perrière, et plus tard la Cuverie du Chapitre à Beaune.
Pièce où l’on presse le raisin et où sont entreposées les cuves, nécessaires à la fermentation du raisin.
Pièce fraîche, située en rez-de-chaussée ou en contrebas, destinée à l’élevage et à la conservation des vins en fûts.
Local, généralement en sous-sol, dans lequel est entreposé le vin.
Appareil dans lequel est pressée la vendange (le raisin récolté), dans la vinification en blanc, ou le marc, dans la vinification en rouge.
Cet héritage est tant viticole que spirituel et culturel. Les moines cisterciens puis les ducs de Bourgogne ont marqué de leur emprunte l’architecture et l’art des villes et villages. A Beaune comme à Dijon, sièges du pouvoir économique, politique et culturel, les autorités de l’époque ont joué un rôle décisif dans la construction des Climats. En témoignent les édifices parvenus jusqu’à nous. Parmi les plus emblématiques, on peut citer : le Palais des Ducs et des Etats de Bourgogne à Dijon, le tombeau des Ducs à Dijon, les Hospices de Beaune ou le château du Clos de Vougeot.
